STG – Specialità Tradizionale Garantita

STG- NON E’ GARANZIA DI:

  • Origine protetta
  • indicazione geografica
  • origine controllata e garantita
  • Indicazione geografica tipica

ma  indica solo prodotti agricoli e alimentari che abbiano una “specificità” legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona.

Oggi la pizza Napoletana è diventata STG…… come la mozzarella, anche lei STG ( può essere prodotta con latte austriaco, tedesco, ungherese..  e nei paesi di produzione del latte ed è comunque mozzarella….)

Delle tre versione approvate:  marinara, margherita e margherita extra., si salva  solo l’ultima che prevede l’uso di mozzarella di bufala DOP….. per le altre due, alla prima manca il  formaggio e alla seconda si può aggiungere mozzarella STG…. nessuna indicazione per il tipo di farina e di acqua….

L’unica nota è sull’aspetto e la composizione…la “Pizza napoletana prodotta seconda la tradizione napoletana”, dovrà rispondere a una serie di requisiti a garanzia di qualità della materia prima e artigianalità di produzione.

Un disco di pasta con uno spessore al centro di circa 3 millimetri e un bordo (“cornicione”) alto circa 1-2 cm.

Quindi avremo Pizza Napoletana STG composta di farina russa, pomodoro cileno, mozzarella spagnola, basilico francese e magari olio di semi, dato che nessuno ha mai parlato di olio.

Non trovo nulla di che esultare….

Share on Facebook
Questa voce è stata pubblicata in Cibo e bevande, Cucina e contrassegnata con . Contrassegna il permalink.

Una risposta a STG – Specialità Tradizionale Garantita

  1. Rebecca_Varah scrive:

    MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
    Proposta di riconoscimento della specialita’ tradizionale garantita «pizza Napoletana»
    GU n. 120 del 24-5-2004

    Questo è il testo presentato per intero.. correggo, si parla di olio extravergine di oliva, ma la sostanza del mio intervento non cambia di una virgola!

    In ogni caso è utile per chi voglia fare la pizza per bene!
    Io adoro le ricette originali!!!

    Art. 1. Nome del prodotto

    L’attestazione di specificità «pizza Napoletana STG », secondo la
    tradizione italiana e con la dicitura esclusivamente in lingua
    italiana, e’ riservata al prodotto da forno proveniente da aziende
    dedicate alla produzione, definite pizzerie, e destinato al
    consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente
    disciplinare.
    La «pizza Napoletana» e’ una preparazione alimentare costituita
    da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.
    Il prodotto si caratterizza per l’impiego di materie prime
    selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di
    lavorazione.
    Nella designazione «pizza Napoletana» rientrano a seconda delle
    differenti farciture le seguenti denominazioni: «pizza Napoletana
    Marinara», «pizza Napoletana Margherita Extra» e «pizza Napoletana
    Margherita».

    Art. 2. Ingredienti

    Le materie prime di base caratterizzanti la «pizza Napoletana»
    sono farina di grano tenero tipo «00» con l’eventuale aggiunta di
    farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori
    pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio
    d’oliva extravergine.
    Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «pizza
    Napoletana Marinara», l’aglio e l’origano; per la «pizza Napoletana
    Margherita Extra», mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco
    e pomodoro fresco; per la «pizza Napoletana Margherita», la
    mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico
    fresco.

    Art. 3. Metodo specifico di produzione e di lavorazione

    La preparazione della «pizza Napoletana» comprende esclusivamente
    le seguenti fasi da realizzarsi con le materie prime elencate
    nell’art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio.

    1) Preparazione dell’impasto:
    si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro
    di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantita’ di sale marino
    compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto
    alla quantita’ complessiva prevista, successivamente si stemperano
    3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono
    gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della
    consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve
    durare 10 minuti.
    L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente
    a forcella per 20 minuti a bassa velocita’ fino a che non si ottiene
    un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza
    dell’impasto, e’ molto importante la quantita’ d’acqua che una farina
    e’ in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non
    appiccicoso, morbido ed elastico.
    Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la
    «pizza Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55%
    del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo «punto di pasta»,
    che viene individuato grazie all’abilita’ del pizzaiolo. Nella vasca
    dell’impastatrice l’operazione di lavorazione degli ingredienti deve
    avvenire senza surriscaldamento.

    2) Lievitazione:
    prima fase: l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice,
    viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia
    riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la
    superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata
    dall’evaporazione dell’umidita’ rilasciata dall’impasto stesso.
    Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del
    panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a
    mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul
    bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si da’
    una forma di panetto. Per la «pizza Napoletana», i panetti devono
    avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g;
    seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti
    (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti,
    della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura
    ambiente, e’ pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

    3) Formatura della pizza:
    passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con
    l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della
    pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta
    aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso
    l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul
    panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco
    di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm
    e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi’ il «cornicione».
    Per la preparazione della «pizza Napoletana STG» non sono
    consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo
    di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

    Caratteristiche della farina:

    =====================================================================
    W…. | 220 – 380
    =====================================================================
    P/L…. | 0,50 – 0,70
    G…. | 22
    Assorbimento…. | 55 – 62
    Stabilita’…. | 4 – 12
    Caduta E10…. | max 60
    Falling number…. | 300 – 400
    Glutine secco…. | 9,5 – 11 g%
    Proteine…. | 11 – 12,5 g%

    Caratteristiche dell’impasto:

    =====================================================================
    Temperatura di fermentazione…. | 25 °C
    =====================================================================
    pH finale…. | 5,87
    Acidita’ totale titolabile…. | 0,14
    Densita’…. | 0,79 g/cc (+34%)

    4) Farcitura:
    la farcitura differisce a seconda del tipo di pizza.

    a) pizza napoletana marinara:
    con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80
    di pomodori pelati frantumati;
    con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
    superficie centrale;
    con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla
    superficie del pomodoro;
    allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;
    si taglia uno spicchio di aglio; precedentemente privato della
    pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro;
    con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce
    sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra
    vergine di oliva.
    b) pizza napoletana Margherita extra:
    con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da
    60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi
    tagliati;
    con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
    superficie centrale;
    con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla
    superficie del pomodoro;
    80-100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a
    listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
    si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
    con una oliera a becco e con un movimento spirale si
    distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di
    olio extra vergine di oliva.
    pizza napoletana Margherita:
    con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da
    60 a 80 di pomodori pelati frantumati;
    con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
    superficie centrale;
    con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla
    superficie del pomodoro;
    80-100 g di mozzarella STG o fior di latte Appennino
    meridionale tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie
    del pomodoro;
    si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
    con un’oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce
    sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra
    vergine d’oliva.

    5) Cottura:
    il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio),
    aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza
    farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un
    movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della
    farcitura. La cottura della «pizza Napoletana STG» avviene
    esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di
    cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana.
    Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone
    un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza
    verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale
    per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti
    temperature.
    E’ importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su
    tutta la sua circonferenza.
    Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il
    pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da
    portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.
    Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti
    caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso,
    resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o
    la mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza;
    il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso
    aroma, apparendo alla vista non bruciati.
    Temperatura di cottura platea: 485 °C circa.
    Temperatura della volta: 430 °C circa.
    Tempo di cottura: 60-90 secondi.
    Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C.
    Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C.
    Temperatura raggiunta dall’olio: 75-85 °C.
    Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C.

    Art. 4. Carattere tradizionale

    La pizza, rappresentata dal disco di pasta sul quale può essere
    messo qualsiasi prodotto alimentare, per il quale svolgerà funzione
    di piatto, e’ probabilmente presente negli scavi di quasi tutte le
    più antiche civiltà conosciute, sotto le forme piu’ varie. Il
    termine «pizza» comincia a circolare in Italia, per la prima volta
    nel 997 nel Codex cajetanus di Gaeta.
    La vera «pizza napoletana», così come viene intesa a Napoli, e’
    un disco di pasta su cui viene sparso il pomodoro e nasce dopo un
    determinato momento storico: la scoperta, nel 1492 dell’America da
    parte di Cristoforo Colombo. E fu proprio il navigatore genovese a
    portare in Europa la pianta del pomodoro, che solo nel 1596 verrà
    esportata a Napoli dalla Spagna, dove era utilizzata come pianta
    ornamentale La prima notizia storica e’ storicamente dimostrabile
    dall’uso in cucina del pomodoro e si ritrova nel «Cuoco galante»
    (Napoli – Ed. Raimondiane 1733) dell’Oritano Vincenzo Corrado, Cuoco
    generale del Principe Emanuele di Francavilla. E lo stesso Corrado,
    in un successivo trattato sui cibi piu’ comunemente utilizzati a
    Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza
    e i maccheroni, accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la
    fortuna di Napoli e la sua collocazione nella storia della cucina. Da
    ciò si riconduce la comparsa ufficiale della «pizza napoletana», un
    disco di pasta condito con il pomodoro.
    Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a
    meta’ del ’900 il prodotto era un’esclusiva di Napoli e delle
    pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe,
    denominate «pizzerie», la cui fama era arrivata sino al re di Napoli,
    Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della
    tradizione napoletana, violò l’etichetta di corte entrando in una
    tra le più rinomate pizzerie. Da quel momento la «pizzeria» si
    trasformò in un locale alla moda, luogo deputato alla esclusiva
    preparazione della «pizza». Le pizze più popolari e famose a Napoli
    erano la «marinara» nata nel 1734 e la «margherita» del 1796-1810,
    che venne offerta alla Regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889
    proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e
    basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia.
    Nel tempo le pizzerie sono nate in tutte le città d’Italia e
    anche all’estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa
    da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione
    «pizzeria Napoletana» o, in alternativa, utilizzando un termine che
    potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da
    quasi 300 anni questo prodotto e’ rimasto pressoché inalterato.
    Nel 1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli
    napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato
    da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante
    di Napoli.

    Art. 5. Caratteristiche del prodotto finale

    a. Descrizione del prodotto:
    La «pizza Napoletana» STG si presenta come un prodotto da forno
    tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con
    il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla
    farcitura. La parte centrale sara’ spessa 0,3 cm, il cornicione
    1-2 cm. La pizza nel suo insieme sara’ morbida, elastica, facilmente
    piegabile a «libretto».

    b. Aspetto:
    La «pizza Napoletana» STG e’ caratterizzata da un cornicione
    rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al
    tatto e alla degustazione, da un centro con la farcitura, dove spicca
    il rosso del pomodoro, cui si e’ perfettamente amalgamato l’olio e
    per la:
    pizza marinara, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio;
    pizza Margherita, il bianco della mozzarella a chiazze piu’ o
    meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, piu’ o meno scuro
    per la cottura.
    La consistenza deve essere morbida, elastica, facilmente
    piegabile, il prodotto si presenta morbido al taglio, dal sapore
    caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il
    tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore
    acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano,
    dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.
    La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore
    caratteristico, profumato, fragrante.

    c. Caratteristiche chimiche

    pizza napoletana STG tipo Marinara
    ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

    =====================================================================
    | g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
    =====================================================================
    Carboidrati…. | 25,48 | 102 | 432,4
    Proteine…. | 4,04 | 16,16 | 68,5
    Lipidi…. | 3,48 | 31,31 | 132,8
    Valore energetico/100 g…. | | 149,47 | 633,79

    pizza napoletana STG tipo Margherita
    ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

    =====================================================================
    | g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
    =====================================================================
    Carboidrati…. | 19,31 | 77,26 | 327,58
    Proteine…. | 8,05 | 32,21 | 136,6
    Lipidi…. | 7,39 | 66,56 | 282,21
    Valore energetico/100 g…. | | 176,03 | 746,39

    pizza napoletana STG tipo Margherita extra
    ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

    =====================================================================
    | g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
    =====================================================================
    Carboidrati…. | 19,31 | 77,24 | 327,5
    Proteine…. | 8,82 | 35,28 | 149,58
    Lipidi…. | 8,39 | 75,52 | 320,20
    Valore energetico/100 g…. | | 188,04 | 797,28

    Art. 6. Conservazione

    La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata,
    negli stessi locali di produzione.
    L’eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali
    differenti dalla pizzeria determina la perdita del marchio.

    Art. 7. Marchio

    I locali nei quali viene prodotta la «pizza Napoletana» STG
    appongono il marchio di seguito descritto.
    Il profilo del golfo di Napoli con il Vesuvio di colore rosso,
    infine la pizza composta dagli ingredienti. Il tutto e’ racchiuso in
    una circonferenza di colore verde.
    Sotto il disegno, sopra descritto, compare la scritta pizza (di
    colore verde) Napoletana (di colore rosso) e nella seconda stanghetta
    della lettera N, compare l’acronimo STG (colore bianco).

    Art. 8. Controlli

    I controlli previsti per la STG «pizza Napoletana» riguarderanno
    i seguenti aspetti:
    presso le aziende, nella fase d’impasto, lievitazione e
    preparazione, seguendo il corretto svolgimento e la corretta
    successione delle fasi descritte; controllando attentamente i punti
    critici dell’azienda (HACCP); verificando la corrispondenza delle
    materie prime a quelle previste nel disciplinare di attuazione;
    verificando la perfetta conservazione e immagazzinamento delle
    materie prime da utilizzare (HACCP);
    controlli eseguibili da strutture di controllo ai sensi
    dell’art. 14 del regolamento (CEE) n. 2082/92.

Lascia un Commento