Il brodo di verdure SCIENTIFICO….. XD

Giusto per condividere le mie scoperte frutto di estenuanti letture che riguardano la fisica e la chimica… la fisica per tutto ciò che riguarda la composizione dei materiali e degli utensili e la chimica per il modo in cui gli stessi reagiscono  alla cottura   e al raffreddamento.

Si impara così a capire come si tagliano gli alimenti seguendo le fasce delle loro strutture, e come estrarre da ogni alimento il massimo del suo potenziale in termini di sapidità, aroma e consistenza.

Così facendo anche l’umile brodo di verdura può diventare un alimento sopraffino… anche se si vanno a sfatare molteplici luoghi comuni che si susseguono inalterati nel tempo e denominati ” l’esperienza delle nonne” , che a volte funziona impeccabilmente, e a volte invece naufraga miseramente.   In molte ricette infatti, anche quelle pubblicate in libri autorevoli, manca l’attenzione al moderato uso di sale, additivo molte volte perfettamente inutile e  la vocazione all’uso di erbe aromatiche e spezie, che possono rendere appetibile e perfettamente ” salato” anche un modesto uovo sodo.

Ma veniamo al dunque: BRODO DI VERDURE

Premessa:

Utilizziamo sempre e comunque le carote  e le cipolle, perchè le carote conferiranno un bel colore al nostro brodo e possono favorire l’addensamento di una salsa se poi si userà il brodo per preparane una, mentre le cipolle cotte contengono molecole esaltatrici della sapidità e quindi aumentano l’intensità dei sapori nella bocca.

Prima di aggiungere qualunque liquido bisogna aspettare che le verdure ” sudino” in modo da ammorbidirle ed estrarne tutti gli aromi.

il colore del brodo dipenderà da quanto si lasceranno rosolare le verdure. più chiaro se per poco tempo, ovviamente non si devono far però bruciare le verdure, altrimenti il brodo saprà di amaro.

Per avere un sapore intenso un brodo di verdure  deve essere preparato con molti tipi di verdure.

Cosa ci occorre:

Ingredienti per circa 1.5 litri di brodo ( questa è una base ma si possono variare i tipi di verdura e variarne le proporzioni, insomma dipende da cosa avete in casa o da cosa trovate in negozio, l’importante è che sia verdura fresca e  che il peso totale sia 1250 g per ogni 2l di acqua.

  • 250 g di carote
  • 300 g di cipolle
  • 200 g di funghi
  • 250 g di porri
  • 250 g di pastinaca ( facoltativa e sostituibile con altri ingredienti)
  • 2 l di acqua
Se volte un brodo più denso allora occorrerà aggiungere  250 g di patate .
All’opera!
Per prima cosa bisognerà pulire e tagliare tutte verdure in pezzi da circa 1 cm.
Poi andranno fatte sudare in una padella di acciao o smaltata in entrambi i casi con un fondo alto, ovviamente abbastanza grande da contenerle poi tutte.
Il fuoco dovrà essere basso.
Senza aggiungere alcun tipo di grassi, si inizierà con le cipolle i porri e poi via via con gli altri ingredienti terminando con i funghi.  si aggiungono in sequenza appena notiamo che si sono scaldate quelle precedenti, dopodiché  si dovrà coprire bene la padella e mescolare con regolarità sino a che non avranno perso metà del loro volume.
Ora tutto sta a voi, se volete un brodo chiaro o scuro.
Se userete il brodo per poi preparare una salsa scura  e densa, lasciate che uno strato di verdure si attacchi sul fondo, alzate il fuoco e lasciate che le verdure diventino color cioccolato, aggiungete quindi un po’ di acqua calda e deglassate con una spatolina, staccando per bene tutto dal fondo, poi coprite con acqua per una volta e mezza quella necessaria a coprire le verdure ( circa due litri).
Si lascerà cuocere ancora per 40 minuti a fuoco basso.
Dopo si dovranno scolare  e passarle premendole con forza in un colino, ovviamente dentro il brodo che avete scolato prima!). Alla fine nel colino deve restare l’equivalente di una tazzina di materiale solido che va gettano nell’umido, sarà del tutto esaurito.
Il brodo quindi resterà scuro e molto molto gustoso….. ( vi siete accorti, vero, che non ho scritto mai la parola SALE?)
Il brodo leggero ma scuro si ottiene  semplicemente colando il brodo, ma senza poi schiacciare le verdure.
Il brodo che sarà più denso ma chiaro si ottiene modificando un po’ la cottura principale: l’acqua bollente  va aggiunta tutta appena le verdure iniziano a rosolare e la cottura va fatta proseguire a fuoco basso per un’ora, non si deve mescolare e quello che si sarà attaccato sul fondo andrà poi spatolato , per avere il brodo scuro occorre poi premere le verdure al colino, per averlo denso ma chiaro no.
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